Ο Κλεομένης Ζουρνατζής λατρεύει τα αυτονόητα. Δε διστάζει να πει τα πράγματα με το όνομά τους σε μια συζήτηση που ξεκινά από το Hoocut και την Cookoovaya για να καταλήξει στο Cucina Povera, το οικογενειακό τραπέζι, την Καρδίτσα αλλά και σε ένα κρίσιμο ερώτημα: Γιατί δεν υπάρχουν υπαίθριοι πωλητές ποιοτικού φαγητού στην Ελλάδα.
Hoocut και προβατίνα
Η ανάγκη για ένα σουβλάκι ακριβώς όπως το είχαν στο μυαλό τους αλλά και όπως αυτό θα έπρεπε να είναι, αποτέλεσε την κινητήρια δύναμη για τη δημιουργία του Hoocut. “Ήρθε από την ανάγκη μας να βρούμε κάτι. Όπως και η Cookoovaya, που είναι κατά κάποιο τρόπο παιδί της. Όταν την φτιάχναμε είχαμε στο μυαλό μας το εστιατόριο που θα θέλαμε να τρώμε. Το Hoocut είναι το μέρος που θα βρούμε το σουβλάκι, ακριβώς όπως θέλουμε να το φάμε. Και τα δύο εστιατόρια ακολουθούν την άποψη που έχουμε γύρω από το φαγητό“.
Το σημαντικό με το σουβλάκι είναι να το φας και να μην διαμαρτυρηθεί ο άνθρωπος μέσα σου
Στην περίπτωση του Hoocut όμως, σημαντικό ρόλο έπαιξε και η προδιάθεση για σουβλάκι που βρίσκεται στο ελληνικό DNA μας. Για παράδειγμα, μια πολύ συχνή ερώτηση σε συζητήσεις γύρω από το φαγητό είναι το “πού βρίσκεται το καλό σουβλάκι”. “Θέλαμε να κάνουμε κάτι που να απευθύνεται στον πολύ κόσμο, χωρίς να μπούμε στη λογική των τάσεων, να κάνουμε δηλαδή ένα μαγαζί με buns ή κάτι άλλο μοντέρνο που απαιτεί η εποχή. Αποφασίσαμε να ασχοληθούμε με κάτι που είναι πιο κοντά στις ρίζες μας. Το σημαντικό με το σουβλάκι, το street food και κατ’ επέκταση με το φαγητό είναι να φας κάτι και να μην διαμαρτυρηθεί ο άνθρωπος μέσα σου“.
Το Hoocut, κακά τα ψέματα, αποτέλεσε την είσοδο της προβατίνας στην mainstream γαστρονομική Αθήνα. Ωστόσο, ο στόχος δεν ήταν να δημιουργηθεί κάποιος νεολογισμός, ούτε φυσικά πρόκειται για παρθενογένεση. “Το μεγαλύτερο θέμα μας αρχικά ήταν να κάνουμε το κρέας να έχει την όψη που πρέπει να έχει μέσα στο σουβλάκι αλλά και τη σωστή ποιότητα. Με την ίδια λογική έγινε και το μοσχάρι, και το κοτόπουλο και το χοιρινό. Και φυσικά η προβατίνα. Ίσως πάλι, ξέρεις, να ήταν και η επανάσταση του αυτονόητου: Να κάνεις κάτι νόστιμο, που ήδη υπάρχει, και κάποια στιγμή αυτό να εξελιχθεί σε trend. Ένα υλικό ή μια ιδέα που για οποιοδήποτε λόγο δεν είχε αγγιχτεί ακόμη“.
Cookoovaya και αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή
Πριν ανοίξει η Cookoovaya, ο κάθε ένας από τους πέντε σεφ/συνιδιοκτήτες έκανε την ίδια ερώτηση στον εαυτό του: Πώς θα ήταν το εστιατόριο που θα ήθελες να έχεις; Το σχέδιο μπορεί να ακούστηκε στην αρχή μεγαλεπήβολο ή ακόμη και φαραωνικό, με την άποψη πως το επάγγελμα του μάγειρα έχει πολύ ισχυρό εγώ. Είναι άλλωστε αρκετά δύσκολο να συνυπάρξουν 5 μάγειρες στην ίδια κουζίνα. “Νομίζω ότι τα καταφέραμε. Ίσως βοήθησε πάρα πολύ σε αυτό πως όλοι είχαμε μια πορεία από πίσω μας και είχαμε εκπληρώσει πολλές από τις φιλοδοξίες μας, δεν είχε κανείς την ανάγκη να κάνει το κομμάτι του. Βασικός μας στόχος έγινε μετά το πώς μπορούμε μαζί να κάνουμε κάτι στο οποίο δεν θα είμαστε εμείς πρωταγωνιστές αλλά το ίδιο το φαγητό, τα υπόλοιπα παιδιά που εργάζονται μαζί μας και ασφαλώς ο πελάτης. Να προσφέρουμε στον επισκέπτη κάτι που να έχει αξία, εποχικότητα και ελληνικότητα. Και αυτό ισχύει και για την Cookoovaya και για το Hoocut, είτε πληρώσει κάποιος €40 είτε €4. Υπάρχει ο ίδιος σεβασμός και για την τροφή και για τον άνθρωπο“.
Απώτερος στόχος, να γίνει η Cookoovaya ένα εστιατόριο που θα μπορούσε να σταθεί οπουδήποτε στον κόσμο υπηρετώντας τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. “Πιο ορθά το ελληνικό εστιατόριο του τώρα που θα μπορούσε να βρίσκεται στο Meatpacking District της Νέας Υόρκης, στο Soho του Λονδίνου, οπουδήποτε να σταθεί ισάξια απέναντι σε οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο, δημιουργώντας μια ελληνική τάση. Να κάνει το ελληνικό φαγητό όπως θα πρέπει να είναι, χωρίς να περνά μέσα από ένα πρίσμα άλλης κουζίνας όπως ας πούμε tapas ή γαλλικής ή μοριακής. Να μπορείς να κάνεις σωστή και αληθινή ελληνική κουζίνα χωρίς φόβο. Αυτό θέλω για την Cookoovaya, να γίνει κλασική, με την έννοια που έχω στο μυαλό μου“.
Τα γαστρονομικά άλματα της Αθήνας τα αναγνωρίζει και θεωρεί πως έχει περάσει η εποχή της τυποποίησης, με πολλά και ενδιαφέροντα μέρη όπου μπορεί να φάει κάποιος στην πόλη, με διαφορετικό προφίλ το καθένα. Όσο για τη γαστρονομική κουλτούρα των Ελλήνων; “Κατά βάθος έχουμε μια τάση σαν λαός να είμαστε λίγο μηδενιστές. Είμαστε και αυστηροί. Αλλά από το 1994 που τελείωσα εγώ τη σχολή και μετά, έχει γίνει σημαντική πρόοδος και σε αυτό. Με χαρά βλέπω πάντως πως έχουν μειωθεί σημαντικά τα εστιατόρια που σερβίρουν πράγματα όπως ο κατεψυγμένος μουσακάς. Έχει γίνει ένα τσουνάμι και έχει παρασύρει, προς τα εμπρός, τους περισσότερους. Ακόμη και στο massive επίπεδο. Ο ίδιος ο κόσμος αρχίζει και καταλαβαίνει περισσότερα πράγματα. Το θέμα είναι αν βρίσκεται σε θέση να το εκτιμήσει“.
Πάππου προς πάππου
Μάγειρες ήταν ο πατέρας κι ο παππούς του Κλεομένη Ζουρνατζή. Όταν τους ενημέρωσε ότι έχει σκοπό να ασχοληθεί επαγγελματικά με την μαγειρική και την κουζίνα, η απόκρισή τους δεν ήταν ενθαρρυντική, ήθελαν να ασχοληθεί με τη σχολή που πέρασε στο Πανεπιστήμιο. Άλλες εποχές, διαφορετική γαστρονομική κουλτούρα συγκριτικά με το σήμερα. “Είμαστε μια χώρα που παράγουμε μόνο ένα πράγμα σοβαρά, τον τουρισμό. Και όχι εντελώς μαζικό, δεν είμαστε η Καλιφόρνια. Πρέπει λοιπόν να παρέχουμε πιο exclusive υπηρεσίες, να έχουμε τεχνίτες πάνω σε αυτό το κομμάτι. Είτε μιλάμε για ξενοδόχους, είτε για εστιάτορες, είτε για μάγειρες. Φαινόταν πως υπάρχει κενό σε αυτό το κομμάτι οπότε κάποιοι το είδαν και επένδυσαν σε αυτό. Κυρίως στο πεδίο της εκπαίδευσης: Πήγαν στο εξωτερικό, εξέτασαν προϊόντα κλπ. Και σιγά σιγά γυρνώντας πίσω, υλοποίησαν ιδέες και ανέβασαν τον πήχη“. Αυτό είχε και ως αποτέλεσμα να εκπαιδευθεί και ο κόσμος, το ίδιο το κοινό. “Έχω μεγαλώσει μέσα στους χώρους εστίασης, στις ταβέρνες. Θυμάμαι να κοιτάω την ψησταριά από πολύ κάτω, μικρό παιδί, στην Καρδίτσα. Ο πατέρας μου είχε εργαστεί και σε πολλά νησιά, αλλά μαζί με τον παππού μου διατηρούσαν μαγαζιά εστίασης. Από εκείνες τις εποχές έχω κρατήσει την οικειότητα για το φαγητό, τον τρόπο που το αντιμετωπίζουμε“.
Cucina Povera και γαστρονομική κουλτούρα
Θυμάται τις εποχές του Cucina Povera με ρομαντική διάθεση. Βρέθηκε στο εστιατόριο του Μετς στη δεκαετία των 30s του. “Ήταν εστιατόριο που έκανε τομή στην εποχή του. Ήταν από τα πρώτα όπου ο μάγειρας και ο σομελιέ έτρεχαν ένα μαγαζί. Χωρίς μεγάλο μπάτζετ, έγινε μια σωστή δουλειά, με σωστά υλικά και σωστό concept. Η Cucina Povera με βοήθησε να μην φοβάμαι τα επόμενα projects στην πορεία μου“. Τα μαγαζιά με concept άλλωστε βοηθούν από μόνα τους τον εαυτό τους, μπορούν να στηρίξουν την ταυτότητά τους. “Μετά την Cucina Povera είδαμε ουρές, μάγουλα και γλώσσες να μπαίνουν σε όλο και περισσότερα μενού“. Το concept άλλωστε είναι εκείνο που μπορεί ακόμη και να σε βοηθήσει να υπάρχεις, να οριοθετήσεις τη δημιουργία σου. Και να μην ξεφεύγεις.
Παλιότερα συνδύαζε τα ταξίδια με το φαγητό. Τώρα λιγότερο. “Αν το ξαναέκανα θα ήθελα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Να πάω για παράδειγμα σε έναν προορισμό όπως η Τιφλίδα και να δω τι μαγειρεύουν εκεί. Να βρω ξανά το στοιχείο της έκπληξης για κάτι που δεν γνώριζα ή δεν είχα διαβάσει πριν. Να ανακαλύψω κουζίνες που δεν έχουν γίνει εμπορικές, τουλάχιστον ακόμη“.
Ο πρώτος προορισμός που μου προκάλεσε γαστρονομική έκπληξη ήταν η Ελλάδα, όσο περίεργο κι αν ακούγεται
Ο πρώτος προορισμός που του προκάλεσε γαστρονομική έκπληξη; “Όσο κι αν σου φανεί περίεργο, ξεκίνησα να το παθαίνω στην Ελλάδα. Υπάρχει τρομερά μεγάλη ποικιλία. Αλλά θα το δοκιμάσεις πλήρως σε σπίτια, όχι σε μαγαζιά. Κι αυτή είναι η μεγαλύτερη διαφορά με το εξωτερικό, όπου θα βρεις εστιατόρια, μικρότερα ή μεγαλύτερα ή ακόμη και πάγκους στο δρόμο που θα πωλούν φαγητό, αντιπροσωπευτικό του προορισμού. Εδώ, δεν θα δεις ποτέ κάποιον στην Κρήτη να πουλά σκαλτσούνια σε καροτσάκι στο δρόμο. Παλαιότερα, τα σουβλάκια ψήνονταν σε υπαίθριες ψησταριές, από ανθρώπους που πηγαίναν έξω από μαγαζιά η ακόμη και οικοδομές και περίμεναν το διάλειμμα των εργαζόμενων. Τώρα εξαφανίζεται σιγά σιγά το σαλέπι και τα κάστανα. Ίσως να μην υπάρχει και το ευρύτερο πλαίσιο για να αναπτυχθεί όλο αυτό. Δεν το έχουμε όσο θα έπρεπε τώρα στην κουλτούρα μας, ενώ αντιθέτως στο εξωτερικό υπάρχει παντού. Αν όμως φας κάτι από τον δρόμο, διαφορετικό ή απλά ποιοτικό, και δεν σου πηδήξει το στομάχι, θα το εκτιμήσεις. Και δεν μιλάμε για κάτι που θα φας μετά από ποτά ή το γήπεδο, αν είναι καλό θα το φας οποιαδήποτε στιγμή. Μόνο το κουλούρι κρατά ακόμη“.
Κλείνοντας, ένα κρίσιμο δίλημμα: μάγειρας ή σεφ; “Όλοι μάγειρες είμαστε νομίζω, το σεφ ίσως είναι και λίγο κομμάτι του marketing. Μάγειρας είμαι“.
Info
Hoocut, πλ. Αγίας Ειρήνης 9, Αθήνα, τηλ. 210 3240026
Cookoovaya, Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Αθήνα, τηλ. 210 7235005
